2006 04 12 00003

番茄.加熱熟食抗氧化

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炎熱的夏季常讓人胃口不開,這時候來道涼拌番茄或是蕃茄蛋花湯,酸酸甜甜滋味最能開胃了。我小時候在夏天最常吃的,就是番茄炒蛋和番茄蛋花湯,這可都是有助小孩開胃的好料理。在西班牙或義大利鄉下的家庭中,一定都會自釀番茄醬汁,就是經過加鹽熬煮成醬的番茄,更是烹煮麵條或pizza所不可或缺的基本美味醬汁。

番茄究竟是要生吃好或是熟食健康呢?其實,因為不同的烹調方式能提供不同的營養成分,最好是生的也吃,熟的也吃,才不會顧此失彼。

現代的研究發現,生吃番茄能補充維生素C,番茄熟食能補充天然的抗氧化劑。加熱過的番茄會造成其中的維生素C含量減少,但奧妙的是,加熱後的番茄,其中的茄紅素和其他抗氧化劑有效成分含量卻顯著提升。番茄中的茄紅素能有助於預防心血管老化和攝護腺的問題。

其實在中醫的治療理論中,有所謂的﹁以形入形﹂,就是以植物的外在特徵決定了植物部分的治療功效。番茄和蓮藕都有中空的囊璧,所以都具有疏通的功效,但特別的是茄紅素可是要煮熟之後吃,人體才更能吸收。蓮藕則是要生吃,活血化瘀的疏通功效會較佳。同一種食物,生食或熟食,功效都會有差異。

從烹調的方式中,我倒是悟出一個道理,有時不要只從單方面思考一件事,就像是一句諺語說的「塞翁失馬,焉知非福」。

科學的研究結論大多時候都是暫時的,也就是現階段的研究成果,但隨著時間和研究方法或器材的改變,就會得到不同的研究結論。所以有時也別太過度執著於科學研究所言的結論,因為把時間拉長來看,往往會得到很不一樣的看法呢。平衡且均衡的攝取不同的營養成分,均衡且平衡的過每一天,這樣的生活態度才是最健康的。

2013 12 09 00001

摘自《廚房裡的中醫師》,商周出版提供

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